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Info Histoire : Les Banquets

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Le banquet médiéval, ce repas d’apparat au caractère solennel et exceptionnel, avec de nombreux convives est par opposition au repas quotidien qui n’a que la simple fonction alimentaire.
Divisée en trois ordres, la société médiévale comprend les nobles, l’ordre des religieux et ceux qui travaillent. Chacun de ces groupes est soumis à des normes alimentaires précises selon le rang social auquel il appartient. Cette conviction, restée immuable durant tout le Moyen Âge, stipule que nourritures et boissons ainsi que la façon de les consommer se doivent d’afficher aux yeux de tous le statut occupé par chacun. On ne peut en déroger sous peine d’être accusé de faire « péché de bouche », voire d’encourir une sanction.
Les aliments sont classés par rapport aux quatre éléments de la création (œuvre de Dieu) : le feu considéré comme le plus valorisant puis l’air, l’eau et l’élément le plus éloigné de Dieu : la terre. De cette hiérarchie découle un ordre de valeurs des animaux et des végétaux, elle-même en relation avec la hiérarchie des hommes.
Réputés nourriture grossière, les bulbes poussants sous terre (ail oignons poireaux, les racines, navets, raves panais, carottes) seront laissés aux paysans et aux pauvres des villes. Un peu mieux considérés sont les légumes sortant de terre (salades, épinards) ou sur tiges (pois, choux) et ceux qui s’élèvent dans l’air comme les fruits et les céréales qui bénéficient d’un statut supérieur dû à leur position haute. Pour cette même raison, les nobles apprécient la chair des grands oiseaux : hérons, grues cigognes, cygnes paons, faisans…
Les Nobles :
Réceptions banquets et festins ont une fonction de distinction par laquelle les puissants manifestent l’étendue de leurs pouvoirs et de leurs richesses. Ils offrent à leurs invités de marque des mets raffinés, variés, abondants et surtout spectaculaires, chaque plat étant une œuvre d’art destinée à les éblouir (les oiseaux paraissent vivants dressés sur les plats recouverts de leur plumage)
Les convives se lavent les mains avant de s’installer à une table toujours garnie d’une nappe blanche. La table est dressée pour le repas avec une planche et des tréteaux, cet usage est adapté à la vie itinérante des cours. La « longière » longue et étroite, en bordure de table, permet de s’essuyer les mains et la bouche.
Le panetier, qui a installé la nappe et disposé la nef de table, prépare les tranchoirs de pain et apporte le sel. L’échanson assure le service du vin qu’il coupe d’eau. Le fruitier sert prunes sèches et noisettes. Lors des festins d’apparat, la table d’honneur est isolée sous un dais. Le ballet des serviteurs est mené par le maître d’hôtel. Près du seigneur veillent des officiers de bouche, prêts à répondre à ses moindres désirs. Des musiciens accompagnent le repas et sonnent les changements de service.
Le clergé :
Pendant cinq siècles une règle du clergé stipule que les moines ne doivent prendre que deux repas par jour.
Le premier vers midi se compose d’un potage de fèves et de ragoût de légumes, parfois des fruits des œufs du fromage, du pain et du vin.
Le second repas, après l’office des vêpres, est fait des restes de midi.
Les jours de jeûnes il n’y a qu’un seul repas vers trois heures de l’après-midi. Au XI e siècle la rigueur imposée se relâche et une collation est autorisée dans la soirée.
Seul les cas de maladie ou de faiblesse font qu’on peut manger de la viande.
Les pauvres des campagnes et des villes, les artisans et petits commerçants, les paysans :
Le repas paysan repose sur trois éléments de base : le pain, le vin et le « companage » . L’usage de tremper de larges tranches de pain dans le vin est largement répandu dans les campagnes. Galettes et bouillies figurent également au menu. Les céréales dont se nourrissent les paysans, après la part due au seigneur local, est pour l’essentiel des variétés secondaires : seigle, orge, épeautre.
Les potagers familiaux, entretenus par les femmes, les enfants et les vieillards produisent choux, raves, poireaux, navets épinards, panais aulx, oignons. Les légumes secs (fèves, lentilles pois chiches, vesces et gesses consommées en platées) représentent un bon apport nutritionnel complétant les céréales. La nature offre les cueillettes sauvages, asperges, cresson, fruits, herbes aromatiques, champignons, baies fruits secs (noisettes, noix…)
Certaines périodes du Moyen Âge ont vu les humbles consommer de grandes quantités de viandes de porc, de brebis, de chèvre et de bovins (consommés âgés lorsqu’ils ne sont plus productifs). Leur viande est mangée fraîche ou en salaison, toujours bouillie. La volaille est réservée aux repas de fête, aux malades et surtout à l’approvisionnement des seigneurs.